疫情期间，为了减少出门次数，几乎每个家庭都会囤很多菜，将冰箱塞得满满当当。但蔬菜储存不当，也可能增加消化道癌症风险。

实验

我们对冰箱中的腌菜、剩菜、久放的蔬菜进行了取样，并用专业检测试剂进行检测，结果发现，这三种食物都含有“致癌因子”。

这种“致癌因子”究竟是什么？它藏在哪些地方？

1亚硝酸盐增加胃癌风险

这种物质就是我国乃至世界食管癌发病的主要因素——亚硝酸盐。

上世纪七十年代，中国医学科学院肿瘤医院的陆士新院士与一些专家深入到食管癌高发地区——河南林县，发现他们的菜里有亚硝酸盐，且在小鼠身上诱导出了食管癌。

而当亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺，长期大量食用就可能导致细胞突变，诱发癌症。

【胃镜：早期发现胃癌】

中国、日本、韩国是世界上胃癌发病率最高的三个国家，日韩胃癌患者的五年生存率可以高达70~80%，而中国只有20~30%，区别就在于胃癌患者确诊时的分期不同，日韩胃癌早期患者高达70~80%，而我国一般只有20%。

可见，早诊早治对于提高胃癌生存率多么重要。建议45岁开始做胃镜检查：

·如果第一次胃镜正常，可每1~2年检查一次；

·若第一次查出胃炎、息肉、糜烂，最好每年查一次。

2久放的蔬菜亚硝酸盐含量高

腌菜和剩菜富含亚硝酸盐，这是众所周知的。但没有经过烹饪的蔬菜，为什么也含有亚硝酸盐呢？

专家表示，蔬菜从采摘下来开始，生命就慢慢终止了，细胞也会发生化学改变，产生亚硝酸盐。存放的时间越长，产生的亚硝酸盐越多。

我们对新鲜生菜、放置2天的生菜、放置5天的生菜进行了亚硝酸盐含量检测，结果发现，后两者的亚硝酸盐含量明显增加。

而且亚硝酸盐不会因为高温烹饪而减少，长期食用久放的蔬菜，就容易增加癌症风险。

3如何降低亚硝酸盐的健康风险

亚硝酸盐不仅可以对人体造成慢性损伤，也可引发急性中毒。那么，生活中应该怎样减少亚硝酸盐对人体健康的威胁呢？

首先，腌菜中亚硝酸盐的含量很高，应尽量少吃；其次，掌握正确的菜品存放方法，也有助于降低亚硝酸盐危害。

①剩菜：密封冷藏储存

有研究显示，不同的储存方式，剩菜中亚硝酸盐的产生速度是不同的。

冰箱储存，前27小时亚硝酸盐不会超标，一般还是安全的。但如果是常温储存，亚硝酸盐含量会快速升高，超过27小时就可能超标。

所以，吃不完的菜应该及时密封冷藏，并在27小时内食用，但更建议现做现吃。

②关于蔬菜的存放

不同蔬菜亚硝酸盐的产生速度也是不同的。相对而言，根茎类蔬菜的储存时间更长，比如：土豆、萝卜等。大量购买蔬菜时，可参照下表：

不同蔬菜存放时间